P’LUMAZOS………..
LA “SOPA DE ORO”
Marco Abel Carvajal Atencio.
Chochoca Verde
Chochoca con carne de chancho
En el menú tradicional del poblador chotano en general, existe un potaje que es básico, tanto para la alimentación cotidiana, cuanto como representante de la comida típica del lugar, dentro de la cual es un plato de bandera, referente del arte culinario de Chota. Me estoy refiriendo a nuestra familiar, tradicional, exquisita y muy querida CHOCHOCA.
La CHOCHOCA, dentro del contexto de identidad chotana o “chotaneidad” es tan simbólica como el machete chotano, el poncho, el sombrero “a la pedrada”, la bayeta, la rueca o los tamales y como los tradicionales dichos populares: “Al chotano ni la mano”; “chotano tamalero” o “ “chotano y su calabazo de CHOCHOCA”, además de que es un elemento indispensable como vínculo social integrador, ya que es potaje importante, tanto en la mesa del rico como en la del más pobre, siendo siempre bienvenida, sin distinción alguna.
En este punto de la nota, hacemos un descanso y mientras saboreamos un rico plato de CHOCHOCA, hacemos un deslinde en cuanto al sustantivo y su definición, ya que existen la chochoca y la chochoca.
Llamamos “CHOCHOCA” a los granos de maíz, generalmente amarillo o “morocho” después de que han sido sometidos a un proceso de deshidratación consistente en someter a cocción a los granos del choclo maduro, semi seco, “zarazo” o “anuta” para, luego, terminado el hervor, extenderlo sobre mantas, frazadas o ponchos para insolarlos o solearlos, exponiéndolos al sol por varios días. Esta es una técnica ancestral de conservación de los alimentos, ya que al maíz transformado en chochoca no le entra el “gorgojo”. Hasta la actualidad podemos ver que en algunas aceras de la ciudad se practica la insolación.
También llamamos CHOCHOCA a la harina que se obtiene al moler dichos granos en el batán o el molino y, por extensión, a la sopa que se prepara con dicha harina, sopa que es la protagonista de la presente nota.
En realidad el término CHOCHOCA, tiene su origen etimológico en el Quechua Cajamarca – Cañaris (1), en el cual se la denomina como CHUCHOQA=maíz cocido y secado de cuya harina se prepara sopa y, semánticamente, en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua aparece como CHUCHOCA = s.f. “Especie de frangollo o maíz cocido y seco, que se usa como condimento”; por su parte, Santiago E. Antunez de Mayolo, en su libro “La Nutrición en el Antiguo Perú” (2) la consigna como CHUCHUCA = maíz tierno o choclo, sancochado y secado y utiliza como sinónimo el sustantivo TSI’KARA, cuya etimología he tratado de averiguar, sin éxito, por ahora.
En Arequipa la chochoca es una sopa de carne de res, cecina, apio, poro, papas y harina de maíz y en la isla de Chiloé, en Chile se llama chochoca a la mezcla de la papa cocida con harina de maíz.
Volviendo a la CHOCHOCA como potaje chotano, es decir como sopa, existen varias formas de presentación de acuerdo a los ingredientes y a la cantidad de harina que se utilizan y así tenemos:
La CHOCHOCA CON CARNE DE CHANCHO, que, como su nombre lo indica, es la sopa acompañada por una porción de carne de dicho porcino, previamente aderezada en la sartén.
La CHOCHOCA VERDE que es la más característica y representativa, en la cual la sopa va acompañada por huevos y queso – “con su huevo lunta, lunta y su queso lazo, lazo”- como dice la sabiduría popular y aderezada con el “verde” que se obtiene moliendo, en el batán, ya sea el paico, la hierbabuena, la champca o la ruda, indistintamente. Estuardo Villanueva Díaz en su poema “Nostalgia de Chota” (3), se refiere a ella cuando dice: “En la chochoca verde con sus papas isla-isla, su queso estira-estira y su huevo lunta-lunta”.
La MORRA, es la más espesa por la mayor cantidad de harina que contiene. Puede ser verde o con su color natural, no lleva ningún otro agregado.
La CHOCHOCA DE MI SUEGRA que en vez de huevos y queso es acompañada con alverjitas verdes y papa cortada en cubos que se sancochan en la misma sopa y puede o no estar aderezada con verde.
La CHOCHOCA CON GALLINA, que como también, su nombre lo indica, se prepara en caldo de gallina al cual se le agrega la harina y que es la que ha generado el epígrafe de la presente nota: “SOPA DE ORO”.
La paráfrasis de “Sopa de Oro” la escuche cuando era niño y se genera en el hecho de que al agregar la harina de chochoca al caldo de gallina, la grasa emulsionada del caldo, al mezclarse con las partículas de chochoca, forma una capa de doradas burbujitas en la superficie. Esta situación, era utilizada inteligentemente por los mayores para abrirnos el apetito y trabajando nuestra vanidad nos convencían de que estábamos tomando, como ellos decían una “SOPA DE ORO”.
Dentro de sus bondades alimenticias y nutricionales, la CHOCHOCA es considerada como un potaje vigorizante ya que a las personas que demuestran debilidad se les recomienda consumir “Emulsión de CHOCHOCA y píldoras de mote”.
Existen otras connotaciones del término CHOCHOCA, como cuando alguien se golpea muy fuertemente se dice que “se sacó la CHOCHOCA” y cuando lo golpean o le pegan de la misma manera se dice que “le sacaron la CHOCHOCA”.
Como verbo reflexivo, “sacarse la CHOCHOCA” equivale a “esforzarse mucho” ya sea física o intelectualmente.
La familiaridad con ella ha generado, incluso, que la enjundia popular invente otros tipos como la CHOCHOCA MARICONA, adjetivo con que se califica a la que no tiene huevo.
El anecdotario histórico de Chota cuenta que cuando el Coronel don Manuel José Becerra Silva, nuestro Héroe Nacional, se encontraba en Lima, comandando el Batallón Chota, al mando del cual había acudido a la defensa de la capital contra el invasor chileno, en un día de franco, concurrió a una fonda para almorzar y pidió que le sirvan la “Sopa de la Casa”, esperando un plato especial y, cuando recibió un plato de sopa de sémola, el Coronel la confundió con su querida chochoca y, entre sorprendido y contento, exclamó ¡Hasta por aquí me persigues, bandida!.
Ahora, ¡Hagámosle honor a nuestra “SOPA DE ORO”!……¡servidos!….y ¡provecho!.
(1) QUESADA Castillo, Félix – “Diccionario Quechua Cajamarca-Cañaris”. (2) ANTUNEZ de Mayolo, R. Santiago E. – “La Nutrición en el Antiguo Perú”. (3) VILLANUEVA Diaz, Estuardo- “Nostalgia de Chota”.
maiz expuesto al sol
