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LA PANADERÍA CHOTANA

Segundo Rojas Gasco


Meses atrás, en un canal de televisión limeño se entrevistó a la Secretaria del Consulado de Marruecos sobre el origen de algunas comidas peruanas que gozan de gran aceptación en el ámbito internacional. Grande fue mi sorpresa cuando en un pasaje de la entrevista la funcionaria marroquí manifestó no sólo que algunas de éstas comidas son originarias de Arabia (por ejemplo las empanadas, el dulce de higos), que fueron llevadas a España por comerciantes y navegantes y después traídas al Perú desde España, en la época de la Colonia, sino que también reveló que los buñuelos, ese postre tan exquisito que se comía en Chota en los días de Navidad era originario de Irak.

Las aseveraciones de la entrevistada lograron que viniera a mi mente que Francisco Pizarro, el jefe de la expedición colonizadora del Perú, además de contar con un ejército de valerosos soldados, tenía a su disposición (como hombre de ‘buen diente’) a expertos cocineros y panaderos.

Con el tiempo, ya establecida la conquista, los españoles radicados en las principales ciudades peruanas continuaron preparando sus comidas con las mismas recetas españolas; pero, poco a poco, fueron agregando a éstas ingredientes nativos, con lo que se logró un mestizaje muy apropiado en las comidas, y se obtuvieron refinados manjares, al punto que en la actualidad estos platos exquisitos son el deleite de los paladares nacionales y extranjeros. Y, por supuesto, este mismo procedimiento de mejoramiento de la comida se dio también en Chota y sus distritos.

La mencionada entrevista, como era de esperar, me originó estas reflexiones al tiempo que me estimuló para escribir el presente artículo sobre la panadería chotana, la cual es una actividad muy variada y selecta.

Pero antes de ingresar en el tema quiero, a modo de una pequeña introducción, puntualizar dos cosas: la primera, que cuanto escribo en este artículo es fruto de mi experiencia hasta 1952 (año en que emigro con mi familia a Lima); de modo que si he olvidado en el tintero a alguna panadería de aquella época, se debe a los años que han transcurrido, esto es, a una causa involuntaria; olvido que puede ser enmendado con la colaboración de algún amigo y paisano memorioso que con sus aportes pueden enriquecer este artículo. La segunda acotación: hasta 1952 un alto porcentaje de mujeres chotanas sabía preparar sus panes favoritos. Algunas familias tenían su propio horno y otras elaboraban su pan colocando la masa en latas, sobre un fogón. Conocimiento que fue trasmitido de generación en generación.

Algo más: en estos momentos me viene la idea (para se les haga agua la boca) de escribir primero los nombres de todos los panes que conocí y saboreé: los bizcochos, panecitos, rosquitas, merucas, empanadas, bizcochuelos, tortas, galletas, calabrias, marraquetas, semitas, pasteles, pan de yema, turcas, molletes, alfajores, alfajorcitos, semitillas, hojarascas.

Los chotanos de mis tiempos al leer esta relación, seguramente recordarán la forma, tamaño, textura y sabor de los panes y pasteles.

Dicho esto, damos curso a nuestros recuerdos y vamos al grano.

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